Panettone | συνταγή Δια χειρός Βαγγέλη Λιακόγκονα Εν μέσω εορτών και η αναζήτηση συνταγών συναφών με το κλίμα της περιόδου είναι κάτι παραπάνω από επιβεβλημένη διαδικασία. Το Panettone είναι συνδεδεμένο άρρηκτα με τα παιδικά μου χρόνια, μια και το καταναλώναμε οικογενειακώς σε δεκάδες κιλά (αυξάνοντας ανάλογα και αυτά του σώματός μας) ιδίως με αφορμή την επίσκεψη τότε, των ελληνοιταλών συγγενών μας.Για την ιστορία, το Panettone δεν είναι απλά η "αντίστοιχη Ιταλική βασιλόπιτα", αλλά το Χριστουγεννιάτικο γλυκό του Μιλάνου, καθώς και ένα από τα σύμβολα της πόλης. Το γλυκό αυτό είναι στρογγυλό με επίπεδη βάση. Η οροφή του θυμίζει τρούλο, ενώ η βάση του μπορεί να συναντηθεί και σε διάφορα σχήματα όπως αστέρι. Η διαδικασία για να φτιαχτεί η ζύμη είναι μεγάλη, καθώς και η "οροφή" του γλυκού για να φτιαχτεί παίρνει -κατά πολλούς ζαχαροπλάστες / αρτοποιούς- μερικές μέρες, για να γίνει τόσο φουσκωτή. Το σώμα του περιέχει γλασέ πορτοκάλι, κομματάκια κίτρο, λεμόνι και σταφίδες, ενώ εναλλακτικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σοκολάτα. Στη γείτονο χώρα πάντως είθισται να παρασκευάζεται όλο το Δεκέμβριο. Και φέτος, αυτό αποτέλεσε ένα από τα γιορτινά σκευάσματα από μέρους μου, και σκέφτηκα να το μοιραστώ μαζί σας μια και πέτυχε σε βαθμό να το συγκρίνω με επώνυμες παραδοσιακές -αν και τυποποιημένες- εκδοχές του. Καλή επιτυχία! Συστατικά: 1 αυγό 180 γρ. βούτυρο 180 γρ. ζάχαρη 850 γρ. αλεύρι 100 γρ. μαγιά νωπή 4 κρόκοι αυγού 120γρ. μείγματος κύβων γλασέ πορτοκάλι, κίτρου, σταφίδας και ξύσματος λεμονιού ή πορτοκαλιού 40 γρ. κονιάκ, ρούμι ή σαμπάνια (προτιμήστε σαμπάνια) λίγο αλάτι Εκτέλεση: Μουσκεύουμε σε ένα μπωλ τα φρούτα με το αλκοόλ από την προηγούμενη μέρα, ώστε να μουλιάσουν. Διαλύουμε σε λίγο νερό την μαγιά και τη βάζουμε σε λεκάνη με 100 γρ. από το αλεύρι. Ζυμώνουμε (προτιμότερο στο μίξερ με το γάντζο) μια μπάλα ζύμης και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 3 ώρες. σημ.: Κατά το ζύμωμα, συμπληρώνουμε νερό ή αλεύρι ανά περίπτωση ώστε να επιτύχουμε υφή ζυμαριού όπως του ψωμιού, ενώ αν διαθέτουμε θερμοθάλαμο ή ανάλογο πρόγραμμα για φούσκωμα ζύμης στο φούρνο μας είναι προτιμότερο να διατηρήσουμε εκεί το προζύμι. Ξαναζυμώνουμε και προσθέτουμε άλλα 100 γρ. αλεύρι και λίγο ακόμη νερό. Αφήνουμε και πάλι για άλλες 2 ώρες να φουσκώσει. Στο μεταξύ, βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι (650 γρ.) σε μια λεκάνη, μαζί με την ζάχαρη, τους κρόκους και το αυγό, μια πρέζα αλάτι και το βούτυρο λιωμένο. Δουλεύουμε δυνατά (ή στην προτελευταια ταχύτητα) να γίνει μια ζύμη μαλακή. Ίσως χρειαστεί να συμπληρώσουμε λίγο γάλα χλιαρό. Συνεχίζουμε να δουλεύουμε την ζύμη και μετά ρίχνουμε την πρώτη (προζύμι), και το μείγμα ποτισμένων με αλκοόλ φρούτων. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία και γυαλιστερή και να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Την αφήνουμε και πάλι να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες. Την χωρίζουμε σε δυο ή και τρια κομμάτια τα οποία βάζουμε σε φόρμες όρθιες στρογγυλές (τύπου μπόμπας) ή σε κάτι αντίστοιχο. Επειδή φουσκώνει πάρα πολύ δεν πρέπει να φτάνει ούτε καν στο μισό της φορμας κατά το γέμισμα. Αν θέλουμε βάζουμε στο στόμιο ένα χαρτόνι σε λωρίδα που θα δώσει στην συμβατική φόρμα έξτρα ύψος. Αφήνουμε ξανά να φυσκώσει και -προαιρετικά- πριν το βάλουμε στο φούρνο το χαράσουμε και βάζουμε λίγο βούτυρο στην κορυφή. Ψήνουμε στο φούρνο (αέρας) στους 170 βαθμούς για περίπου 35΄ μέχρι να αποκτήσει καστανό χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσει σε σίτα ή σχάρα και κατόπιν πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Χρόνια Πολλά! πητη.......ΕΙΡΗΝΗ ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ |
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου